Que nada, ni nadie te agüe el chuletón
A lo largo de estos últimos días, el chuletón, la carne en definitiva, ha protagonizado muchas conversaciones. Lo ha hecho más que por sus bonanzas gastronómicas, que las tiene y muchas, por otras razones de las que aquí, de momento, no vamos a hablar.
Hoy vamos ha hablar del chuletón, de la carne, para daros unos trucos a la hora de hacerla.
¿Por qué en ocasiones suelta tanta agua?
Como los seres humanos, el organismo de muchos mamíferos está compuesto por un 70% de agua. Cuanto más fresca y joven es la carne, más cantidad de agua acumula. Esto se debe a una cuestión de edad del animal, pues cuanto mayor es la res, más dificultad para acumular líquidos presenta.
Del mismo modo influye el tiempo que se tarda en cocinar y consumir el filete desde la muerte del animal, pues cuanto más fresca se tome la carne más líquido acumulará esta entre las fibras. Con el paso de los días, la carne se convierte en una pieza más flexible y más fácil de consumir, habiendo expulsado parte del agua.
¿Qué hacer para evitar la suelta de agua?
Si se trata de un producto congelado, es conveniente dejar la carne fuera del frigorífico entre seis a ocho horas antes de su preparación, dependiendo de la época del año que nos encontremos.
No conviene en ningún caso pasar la carne por agua, ni abrir un grifo sobre ella para quitarle el hielo. Si antes de freírla, la secamos un poco con papel secante, papel de cocina, ayudará. Puede que le salgan algunas manchas de sangre. No pasa nada, en realidad son las proteínas bañadas en el agua. A la hora de elegir una sartén para freír la carne, el modelo seleccionado deberá ser lo suficientemente grande para que acoja todo el producto sin rebosar y que pueda recibir toda la potencia del fuego. Una plancha de asar, es una magnífica opción. La temperatura ideal para comenzar a hacerla deberá estar por encima de los 60º , hay cocineros que prefieren empezar incluso cuando se han alcanzado los 100º. Durante este periodo se recomienda no aplastar la carne en demasía y tampoco darle muchas vueltas. El mejor consejo: una vuelta por cada lado, pero para ello tanto el fuego con la sartén o la plancha deben haber alcanzado previamente una temperatura alta.
La sal, mejor una vez hecha para evitar que la carne suelte jugos.