«Hegaluze» intentará ganar en tierra de vinos
El pintxo ‘Hegaluze’, una creación de los chefs Gorka Souto y Martín Merino del Bar Sardara en Hondarribia va a representar a su ciudad en el X Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebrará los próximos días 25 y 26 de noviembre en Laguardia (Alava).
El nombre del pintxo, ‘Hegaluze’ o ‘Bonito’, deja clara la fascinación que sus autores, Gorka y Martín, sienten por el Mar Cantábrico y por los arrantzales que salen cada día del puerto pesquero de la ciudad.
El Sardara, con tres años de antigüedad, acumula otras tantas participaciones en este concurso de pintxos medievales “que ya habíamos estado cerca de ganar”, explica Gorka. Orgullosos de su triunfo en la clasificatoria de este año, “sentimos una gran responsabilidad por representar a Hondarribia en el Certamen de Pinchos Medievales que se va a celebrar en Laguardia, tierra de vinos, donde también la gastronomía es una religión”, sigue el cocinero, a quien además el premio, “dado el nivel de nuestros competidores en Hondarribia, nos hace estar doblemente satisfechos”.
Sobre el proceso creativo de su ‘Hegaluze’, Gorka explica que “el medieval es uno de los concursos más difíciles a los que nos presentamos, por ser necesario el uso de productos precolombinos, lo que nos obliga a aguzar el ingenio. No podemos usar la patata, el maíz, el tomate, cosas que tenemos asumidas, pero que en realidad fueron importadas de América hace 500 años”.
Teniendo en cuenta esta circunstancia, y basándose en su concepto de pincho, “que se tiene que comer con la mano, en dos tres bocados”, Gorka creó su ‘Hegaluze’ sobre una base una tortita de pan, “fina, de hojaldre, de una sola capa”, describe, con fresas, “que aportan la mezcla adecuada de dulce y ácido”. Haciendo honor a una de las pocas formas de conservar que había en el Medievo, sobre el hojaldre, Gorka acuesta un colchón de verduras y legumbres de temporada escabechadas, con habas y aceitunas negras. El ingrediente principal del pincho son unas lascas de ventresca de bonito, “como sólo se pueden comer en Hondarribia”, dice, resaltando así el carácter marinero de la localidad. El pincho lo redondean unas hierbas, y “las flores, que también se comían en la época”.
La Red de Ciudades y Villas Medievales es una alianza integrada por varios municipios de la Península Ibérica cuyo patrimonio medieval les confiere un atractivo turístico de primer nivel. La Red, que atraviesa la península de Norte a Suroeste, tiene como fin la promoción y difusión de estas localidades, en las que el medievo ha dejado su poderosa huella. Forman parte de ella las localidades de Almazán, Consuegra, Estella-Lizarra, Hondarribia, Laguardia, Sigüenza, Pedraza, Coria, Olivenza y Marvao