VINO QUE NO DA DOLOR DE CABEZA
La histamina es una sustancia propia de la fermentación de la uva, que entre otras cosas, y debido a una reacción alérgica, provoca dolor de cabeza en algunas personas cuando consumen vino.
La histamina es responsable de reacciones alérgicas tales como vasodilatación de capilares, bajada de la tensión arterial, aceleración de los latidos del corazón, enrojecimiento de la piel, estimulación de la secreción gástrica, dificultades respiratorias, así como su efecto más conocido, el dolor de cabeza tras la ingesta de vino.
Gracias a la utilización de bacterias lácticas procedentes de los viñedos de la bodega Pago de Carraovejas, un equipo del que ha formado parte la investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) Eva Navascués, ha logrado elaborar vinos tintos libres de histamina cuyo consumo produzca muchas menos reacciones alérgicas de este tipo.
Sin embargo, no todas las bacterias lácticas tienen la misma capacidad de síntesis de estos compuestos, existen importantes variaciones en función de la especie y, sobre todo, de la cepa
El estudio, en el que también participa la Universidad de Valencia, se publica en el International Journal of Food Microbiology.
Durante los últimos años se ha observado un incremento de la presencia de histamina en los vinos. Algunas de estas consecuencias son, por ejemplo, la disminución de la acidez de los vinos, siendo este un factor favorable para el crecimiento de bacterias lácticas y la síntesis de histamina.
La bodega puso en marcha el estudio en 2010 con dos depósitos de 20.000 litros cada uno. Uno de ellos realizó la fermentación con cepas de bacterias lácticas no productoras de histaminas, mientras el otro depósito siguió su curso habitual.Durante todo el proceso se analizaron los niveles de histamina, y lo que se observó fue que el incremento de este compuesto hasta la entrada en barrica era prácticamente inexistente en el caso del vino procedente del primer depósito.
A partir de esa fecha y tras los resultados obtenidos se ha ido extendiendo este procedimiento biológico de tal forma que en la añada 2016 la totalidad del vino producido en Pago de Carraovejas se ha realizado de esta manera.